lunes, 2 de junio de 2008

SERVICIO RUSO

SERVICIO RUSO

































Es un servicio de características similares al servicio en gueridón, pero en este caso se trinchan piezas de carne, desespinan pescados o se terminan elaboraciones a la vista del cliente. Se utilizará el gueridón o un carro de servicio, que puede ser el carro caliente o el carro de flambear . Posteriormente el camarero pasa a montar y servir los platos de la misma manera que en un servicio en gueridón.


APUNTES:
·En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.
·Es popular en muchos de los mejores restaurantes.
·Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).
·El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.
·Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
·Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.
·Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.
·A diferencia del francés no se sirve sorbete.

· Los alimentos se preparan en la cocina.
· Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.
· Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.
· Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.
· El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.




RECHAUD/INFIERNILLO



Se usa para calentar, cocinar o flambear a la vista del cliente, platos que no requieren excesivo cocinado. Pueden ser de gas o alcohol








FLAMBEAR




Acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Las bebidas más utilizadas son el coñac, el brandy, el ron y el whisky. Se puede aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas.
La técnica del flambeado puede realizarse directamente sobre el plato, vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregarla al plato después.
Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave, en un cucharón o un cacito, encenderla y dejar que se consuma el alcohol. Después se vierte cuidadosamente sobre el plato.
En ambos casos, hay que tener mucho cuidado, para evitar accidentes con el fuego.
Para flambear suele emplearse un saute
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